为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是顺纹切的话

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。而如果是顺纹切的话，

    因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，如果是横纹切的话  ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。

    事实上，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。可水溶性蛋白不那么容易流失。